Rezept für Haferflocken-Brot
Details zum Rezept hier...
| Beschreibung | Das Haferflocken-Brot haben viele schon bei mir angefragt und jetzt muss ich endlich abliefern. Und das tue ich mit einer Variante nur mit Hefe und einer extra für die Sauerteig-Fans unter euch. Beide Brote sind sehr bodenständig, aber wirklich lecker. Milde Brote mit der Eignung für das perfekte Alltagsbrot. |
| Personen/Stück | 1 |
| Bewertung |  |
| Quelle | link zur Quelle |
Zutaten für Rezept für Haferflocken-Brot...
| Auswahl | Menge | Einheit | Bezeichnung |
|---|---|---|---|
| 75 | g | Hefe-Variante: Haferflocken für Quellstück (fein oder kernig) | |
| Hefe-Variante: Haferflocken fein und kernig für das Topping | |||
| 100 | g | Hefe-Variante: Weizenmehl Typ 1050 (ich T110) | |
| 350 | g | Hefe-Variante: Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er) | |
| 410 | g | Hefe-Variante: Wasser | |
| 1,5 | g | Hefe-Variante: frische Hefe | |
| 30 | g | Hefe-Variante: Bassinage/Reservewasser | |
| 13,5 | g | Hefe-Variante: Salz | |
| --- | |||
| 75 | g | Sauerteig-Variante: Haferflocken für Quellstück (fein oder kernig) | |
| 25 | g | Sauerteig-Variante: Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen (TA200) | |
| 100 | g | Sauerteig-Variante: 1050er Weizenmehl (ich T110) | |
| 350 | g | Sauerteig-Variante: Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er) | |
| 395 | g | Sauerteig-Variante: Wasser | |
| 30 | g | Sauerteig-Variante: Bassinage / | |
| 13,5 | g | Sauerteig-Variante: Salz | |
| Sauerteig-Variante: (1 g frische Hefe wenn Sauerteig schwach) |
Zubereitung ...
- –NUR HEFE-VARIANTE:
- Vortag
- Quellstück (bei mir: 19:55 Uhr)
- 75g Haferflocken angeröstet
- 100g Wasser Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.
- Poolish (bei mir: 20 Uhr)
- 100g Weizenmehl Typ 1050 (ich T110) 100g Wasser 0.5g frische Hefe Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen.
- Backtag
- Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
- 350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er) 210g Wasser Poolish 1g frische Hefe 30g Bassinage (ggfs. später einkneten; was ist das?) 13.5g Salz (später einkneten) Quellstück (später einkneten)
- Hefe und Poolish im Wasser auflösen.
- Alle Zutaten, bis auf Salz, Quellstück und Reservewasser verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 6-8 Minuten Stufe 2. Teig sollte dann schon stabil ausgeknetet sein, bevor das Quellstück hineinkommt. Auf Stufe 2 die letzten 2-3 Minuten das Salz und das Quellstück nach und nach einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten). Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit dehnbar sein. Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. ca. 7:30 bis 8:30 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist. Dabei 2x Dehnen und Falten bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Nach der Stockgare (bei mir um 17:00 Uhr) wird der Teig geformt. Schau dir dazu am besten das Video unten an, wie ich den Teigling mit Haferflocken grob geformt habe. Mit dem Küchentuch abdecken.
- ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2) in dieser Stückgare. Währenddessen wird der Ofen mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich). Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt. Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen. Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden. Topf: 20min bei 250° backen. Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen. Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel. Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen). Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
- Fertig!
- –NUR SAUERTEIG-VARIANTE:
- Vortag
- Quellstück (bei mir: 07:55 Uhr)
- 75g Haferflocken angeröstet 100g Wasser Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.
- Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
- 25g Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen 100g 1050er Weizenmehl (ich T110) 75g Wasser In einem Einmachglas: Anstellgut in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt warm bei ca. 28 bis 30 Grad schnell reifen lassen (zB auf einem WLAN Router oder andere Wärmequelle).
- Hauptteig (bei mir: 13 Uhr)
- 350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er) 220g Wasser Sauerteig (1g frische Hefe wenn dein Sauerteig schwach ist) 30g /Reserve Wasser. 13.5g Salz (später einkneten) Quellstück (später einkneten)
- Sauerteig (und ggfs. Hefe) im Wasser auflösen
- Alle Zutaten, bis auf Salz, Quellstück und Reservewasser verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 6-8 Minuten Stufe 2.
- Teig sollte dann schon stabil ausgeknetet sein, bevor das Quellstück hineinkommt.
- Auf Stufe 2 die letzten 2-3 Minuten das Salz und das Quellstück nach und nach einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten).
- Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit dehnbar sein.
- Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
- ca. 6:30 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist. Dabei 2x Dehnen und Falten bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
- Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr) wird der Teig mit der Teigkarte auf Spannung geschoben und so vorgeformt (siehe Beispiel-Video unten).
- Dann nach 20 Minuten wird der Teig in dieser Variante länglich geformt (siehe unten ein Beispiel-Video dazu).
- Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach oben in ein längliches leicht gemehltes Gärkörbchen.
- Nach 20 Minuten wird das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit etwas Luft gelegt und verschlossen. So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei 5-6 Grad und reift dort über Nacht. Siehe Foto unten. (Du kannst aber auch rustikal mit Haferflocken auf der Kruste formen, so wie bei der Hefe-Variante. Dann das Video der Hefe-Variante dazu unten verfolgen. Allerdings ist diese Variante weniger für die Übernachtgare geeignet, weil der Schluss dann gerne wieder zuklebt über Nacht. Dann eher direkt am Tag backen.)
- Backtag Am nächsten Tag nach 14-24 Stunden den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 250 Grad für 45 Minuten aufheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
- Teigling aus dem Kühlschrank holen und auf ein Stück Backpapier stürzen und einmal längs im 45 Grad Winkel in einem Zug ca. 0.5 bis 0.75cm tief einschneiden. Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen. Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
- Topf: 20min bei 250° backen.
- Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
- Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
- Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
- Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
- Fertig