Die Zitronen heiß abspülen und am besten mit einer Vierkant-Gemüsereibe die Schale von den Zitronen dünn abreiben. Zitronen pressen - man benötigt 4-6 EL Zitronensaft. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen.
Die Spaghetti ins Salzwasser geben und bissfest kochen. Währenddessen die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, dann den Knoblauch 1 Minute mitanrösten und dann alles mit der Schlagsahne und dem Zitronensaft ablöschen - zunächst 4 EL Zitronensaft verwenden und nach Geschmack ganz zum Schluss mehr hinzufügen. Soße mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und 1 Minute köcheln lassen, zum Schluss die Zitronenzesten unterheben. Jetzt den Parmesan reiben.
Die Spaghetti abgießen, dabei etwa 500 ml Nudelwasser auffangen für die Soße.
Nun die Spaghetti in die Soße geben zusammen mit der Hälfte des Nudelwasser, 100 g geriebenem Parmesan und dem Spinat - der übrige Parmesan ist für das Topping. Die Pasta 1-2 Minuten erwärmen, bis der Spinat eingefallen ist, dann noch einmal abschmecken und bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufügen.
Anschließend auf Tellern anrichten. Mit dem übrigen Parmesan bestreuen und sofort servieren.
