Das Fleisch entsprechend der Anleitung oben im Schmetterlingsschnitt zuschneiden – wer sich hierbei nicht sicher ist, sollte es sich zunächst einmal vom Metzger seines Vertrauens zeigen lassen.
Anschließend mit Frischhaltefolie bedecken und mit dem Fleischklopfer auf mindestens einen halben Zentimeter Dicke gleichmäßig plattieren – dabei darauf achten, dass keine Risse oder Löcher in den Fasern entstehen, aus denen später der Käse herauslaufen könnte.
Die so vorbereiteten Stücke mit Käse und Schinken füllen, zusammenklappen und leicht andrücken.
Danach die Panierstation aufbauen – Mehl und Semmelbrösel in separate Teller geben. Die Eier und Sahne getrennt voneinander aufschlagen und letztere sanft unter die Eimasse heben.
Das Fleisch von beiden Seiten mit Wasser benetzen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen – die Panierung mildert die Intensität der Gewürze noch etwas ab, darum lieber etwas überwürzen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in eine große tiefe Pfanne geben und auf 175°C erhitzen.
Die gefüllten Fleischstücke nacheinander in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und sanft in die Semmelbrösel betten, bis sie ringsherum haften.
Die Cordon Bleus nacheinander im heißen Butterschmalz herausbacken, dabei konstant schwenken und immer wieder mit Fett übergießen. Bitte niemals mehrere Stücke gleichzeitig in die Pfanne geben, da sich so die Temperatur nicht mehr gut kontrollieren lässt und es zu einer ungleichmäßigen Bräunung kommen kann.
Sobald die gewünschte Färbung erreicht ist, das Cordon Bleu vorsichtig herausholen und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei aber nicht zu lang bis zum Servieren warten, da sonst die Kruste wieder weich wird.
